Menù settimana 5-11/ottobre

Lunedì pranzo: pasta e fagioli frutta yogurt Lunedì cena: vellutata Martedì pranzo: pasta con l'olio, torta salata, insalata mista, frutta Martedì cena: patate bollite e formaggi. Mercoledì pranzo: pasta ai broccoli, involtini di maiale al pistacchio, yogurt Mercoledì cena;caprese Giovedì pranzo: pasta con le patate, frittata zucchine, insalata mista, frutta. Giovedì cena: insalatona Venerdì pranzo: Riso e piselli, salmone, broccoli al vapore, yogurt. Venerdì cena: zuppa di ceci. Sabato pranzo:pasta al pomodoro, polpette di broccoli, insalata verde, frutta. Sabato cena: panini imbottiti, insalata. Domenica pranzo: cannelloni spinaci,polpettone, patate arrosto, insalata, frutta, dolce. Domenica cena: quello che resta del pranzo.

Pasta di nocciole

La pasta di nocciole è un ingrediente molto usato in pasticceria, si può trovare già pronto o prepararlo.
E' semplicissimo da realizzare, l'importante è avere un frullatore o un robot.
Bisogna frullare una quantità discreta di nocciole in modo che il frullato crei un vortice all'interno del bicchiere.
Si deve frullare fino a che non otterrete una crema finissima.
 Il suggerimento è di congelare le nocciole prima di frullare per non scaldare troppo la pasta. Quando saranno frantumati ricongelarli e ripassarli al mix fino ad ottenere la consistenza perfetta.
Si conserva in frigo.

Bavarese

Ingredienti

gr 250 Latte
80 gr rossi d'uovo
100 gr zucchero semolato
9 gr colla di pesce
1/2 bacca di vaniglia
300 gr di panna fresca

Procedimento
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Montare lo zucchero con i rossi.
Mettere il latte con la 1/2 bacca di vaniglia sul fuoco.
Appena il latte sfiora il bollore toglierlo dal fuoco e unirgli i rossi e lo zucchero amalgamando bene con una frusta.
Riportare la pentola sul fuoco e rimestare con un cucchiaio di legno.

Per ottenere la cottura alla rosa la temperatura non deve mai superare gli 85°, se non siete pratici e non disponete di un termometro professionale, potete controllare la cottura con un cucchiaio di legno,  quando il composto nappa bene il cucchiaio la vostra crema sarà cotta. 

Quando la crema sarà pronta unite la colla di pesce e mescolate bene
Immergere il vostro pentolino in un bagno maria di acqua e ghiaccio fino al raffreddamento totale
Nel frattempo che la crema raffredda, semi-montare la panna
Incorporare alla crema già fredda la panna semimontata.
Trasferire il composto in appositi stampi e trasferirli in frigo
Devono rimanere in frigo almeno 4 ore prima di poterli mangiare
Si conservano in frigo coperti con pellicola per 3-4 giorni
Si possono anche congelare, tirarli fuori a tempo prima di mangiare

Crema inglese

Ingredienti:

450 gr latte
  50 gr panna
  60 gr tuorlo
  60 gr zucchero semolato
  1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Per la crema inglese, mettiamo sul fuoco il latte e la panna e portiamo a bollore;
nel frattempo montiamo i rossi con lo zucchero;
quando il latte raggiunge temperatura, uniamo la montata e frustiamo bene il tutto in modo da amalgamare i due composti;

proseguire la cottura rimestando con un cucchiaio di legno;   

Cottura alla rosa: per evitare che il composto stracci fare in modo che la temperatura non superi gli 85 gr, tenere sotto controllo con il cucchiaio di legno.     

quando la crema nappa il cucchiaio ovvero si veste di un velo di crema, spostiamo subito la pentola dal fuoco e la immergiamo in un bagno maria di acqua con ghiaccio

Bavarese al cioccolato

Bavarese al cioccolato

Ingredienti:

200 gr latte intero

200 gr ciocolato fondente

200 gr zucchero semolato

300 gr panna

80 gr rosso uovo

10 gr di caffè

½ stecca di vaniglia

3 foglie colla di pesce

Procedimento:

Mettere il latte in un pentolino e portare quasi a ebollizione.

Nel frattempo montare i rossi con lo zucchero.

Versare il latte caldo piano piano nei rossi e lo zucchero montato.

Rimettere il composto sul fuoco a fiamma dolce e con un cucchiaio rimestare, fare attenzione a non superare gli 85° altrimenti la crema straccia, la crema è pronta quando la crema nappa bene il cucchiaio.

Quando la crema e pronta aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata

Nel frattempo montare la panna

Aggiungere il cioccolato fondente tritato alla crema e stemperare i due composti

Non appena la crema al cioccolato risulta essere temperatura ambiente aggiungere la panna montata. Mettere la bavarese in uno stampo a riposo in frigo almeno 4 ore

Al credenziere la conserva. L'arte di conservare gli alimenti.

L'estate è il periodo che tinge di bei colori le nostre tavole, ed anche un pò il rimpianto dell'inverno. Esiste un solo metodo  per avere prodotti di stagione estiva in inverno. La conserva, è una tecnica sempre attuale seppur tradizionale che consente di avere sempre a disposizione prodotti fuori stagione. La particolarità del conservare nasce da una ragione esigente che permetterà in passato di far scorta in caso di abbondanza onde evitare sprechi, si pensi al fatto che il cibo è natura e l'uomo ne è custode, non si butta via niente. Oggi il fenomeno commerciale agroalimentare ha espressamente processato ogni suo frammento produttivo secondo le richieste di mercato per renderlo immediato nel tempo e anche fuori stagione. Questo fenomeno ha condizionato molto la reale esigenza di fare scorta in un bisogno di mercato secondo le regole delle grandi economie
Prima di Appert, i procedimenti erano di natura chimica e fisica. Utilizzavano il caldo e il freddo anzittutto: diseccare e affumicare carni e pesci, ovvero mantenerli al gelo, con il doppio inconveniente di doverli reidratare nel primo caso, o di disporre di un ambiente ipotermico o di una quantita di ghiaccio idonea. Quindi c'erano gli additivi come il sale e la salamoia in cui immergere aringhe e cetrioli, in cui avvolger carne di maiale, poi l'olio o l'aceto e, per la frutta, lo spirito e persino il miele o lo zucchero. Il mezzo naturalmente variava di costo, e quest'ultimo era il più costoso con il vantaggio tuttavia di essere il più appetibile. La sostanza di cui si voleva far scorta, poteva ricevere uno o più trattamenti economici, ma tutti con un elemento comune: un'alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto fresco, colore sapore odore; la conserva aveva un gusto particolare, ricercato in quanto tale, per il carattere acre (sale), pungente (aceto), inebriante (spirito), ovvero untuoso sia aimale (oca) che vegetale (olio). Ogni sostanza per quanto ripulità sgocciolata dissalata eccetera offriva il sapore del condimento. Tale che corregerne i valori non bastava la cottura ma necessitava abbinarli. Con questo era vevidente che nessun pisello secco e reidratato avrebbe mai potuto passar per fresco. Il metodo di Appert era diverso, semplice e ripetibile: i legumi, i frutti sbollentati venivano messe in bottiglie e queste turate accuratamente bollivano in un bagno maria per un tempo calcolato in funzione delle derrate.

L'arancina

Prende questo nome per rassomiglianza ad una arancia, ed è un piatto di rosticceria della tradizione Siciliana.
Questo piatto risale al periodo della dominazione arabo normanna,  l'emiro Abn at Timnah si deliziava di questa prelibatezza faceva confezionare la carne all'interno del riso per avere un pasto carico di proteine da portare con se nelle sue battute di caccia, il perfezionamento della ricetta sarà poi determinata dalla fantasia e l'ingegno dei siciliani che ne faranno un prodotto così come oggi lo conosciamo.
Trattasi di una Palla di riso contenente nella forma più classica ragout di carne arricchito a volte dal gusto personale da rigaglie e petto di pollo e sempre e in ogni caso formaggio e piselli talvolta anche mozzarella, esiste poi la seconda versione detta al burro o al prosciutto, e mille varianti dettate dalla fantasia.
Ingredienti:

• 2     l. di fondo bianco
• 300 g. di riso arborio
• 200 g. sedano carota e cipolla
• 200 g. salsa di pomodoro
• 150 g. piselli freschi
• 150 g. carne trita per ragout
• 100 ml. vino rosso
• 100 g. petto di pollo
•   70 g. burro
•   50 g. rigaglie di pollo
•   50 g. parmigiano
•     4 foglie di alloro
•     2 bustine zafferano in polvere

Procedimento:

Per il Ragout: t. 2 ore
 Sgrassare la carne trita in un tegame apparte.
 Preparare un battuto di sedano cipolla e carote  taglio brunoise rosolare con burro e le foglie di alloro.
Aggiungere e la meta dei piselli.
Sfumare con vino rosso.
Aggiungere la salsa di pomodoro e proseguire con la cottura
A parte in un soutè rosolare le rigaglie di pollo e le le fettine. Irrorare col fondo.
Unire il pollo alla carne e unire la restante metà dei piselli.
Fare in modo che a cottura finita il ragout risulti ben asciutto e compatto

Per il riso:
Portare 1 lt di fondo a bollore e aggiungere il riso e 20 grammi di sale.
A fuoco moderato, aggiungere il burro,  il parmigiano e le due foglie di alloro. Il riso deve assorbire tutto il fondo, se il riso richiede ancora cottura aggiungere fondo gradualmente fino a cottura, deve presentarsi compatto e malleabile.
distribuire il riso su un piano di lavoro o in una placca capiente e lasciare stemperare.

Per il confezionamento tipico dell'arancina.
Bisogna fare una palla di circa 7 centimetri di diametro, compatto, comprimere sul palmo di una mano con il pugno dell'altra mano così da ottenere una conca dello spessore di un cm. inserire all'interno il ragout e richiudere, dopo avere allestito il confezionamento delle arancine si lasciano riposare coperti da un velo di pellicola in frigo per una mezzora.
Preparare una pastella. L'arancina si passa nella pastella e in fine nel pangrattato.

Per la frittura
Si frigono a 180 gradi fino a doratura

Lievito naturale

Il lievito naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato fermentare spontaneamente grazie a batteri presenti nell'aria che agiscono sugli zuccheri della farina. Mantenendo viva questa cultura batterica possiamo avere sempre a disposizione lievito per le nostre ricette. Lo si puo conservare in base ai tempi di impiego in frigo o a temperatura ambiente. Se si vuole ridurre i tempi di fermentazione dei lieviti possiamo usare l'acqua filtrata di un preparato a base di uva sultanina lasciata macerare per 48 ore prima di essere unita alla farina.

Gli ingredienti sono acqua e farina

Prima fase

100 gr di farina e 100 gr di acqua

Seconda fase

100 gr dell'impasto precedente + 100 gr farina +80 gr di acqua

Si ripete l'operazione altre 4 volte, a quel punto il lievito e ben sviluppato.

Pane comune

Pane comune

é un pane con pochi ingredienti, fatto con lievito naturale, viene preparato un lievitino, semola d rimacinata e acqua

Ingredienti:
Farina di grano duro 900 gr
acqua  590 gr
lievito naturale 240 gr
sale 15gr

Procedimento

Preparazione per 90 grammi di lievitino:
Farina 20 gr
lievito 20 gr
S'impasta il tutto e si lascia riposare fino al raddoppio 40gr
Lievito ottenuto 40 gr
Farina 40 gr si ripete l'operazione aggiungendo 10 gr di acqua per ottenere 90gr di lievito

Preparazione della biga o preimpastato (755gr)
Farina 450 gr
acqua 225 gr
Lievitino 90 gr
Impastare il tutto e lasciare riposare 6-10 ore circa alla T di 24°-26°

Preparazione impasto per autolisi (765 gr)
Farina 450 gr
Acqua 315 gr
Impastare e lasciare riposare in frigo in contemporanea alla biga

Preparazione dell'impasto per pane comune
Mischiare la biga (tenendo da parte 50 gr di riporto tagliata a pezzetti con l'impasto per autolisi aggiungere 18 gr di sale  in 50 gr di acqua e olio 25 gr. Lasciare riposare per tre ore in una ciotola con coperchio
dare forza all'impasto con delle pieghe e lasciare riposare il panetto coperto 1 ora
Forgiare il pane e lasciare riposare per 20 minuti prima di dare la forma
Dare un forma al pane incidere e lasciare riposare 1 ora

Acqua 60 gr dei 480 gr iniziali
lievito naturale 240 gr
Impastare il tutto e lasciare riposare 12 ore. Passate le 12 ore impastate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto ben raffinato

Pasta Frolla: i grassi

Burro, strutto e margarina, la scelta dipenderà molto dai gusti, solidi ma ma molto importante il fattore T ambiente. 18-22°C.
n.b. Il burro prima dei 12 °C non monterà e non si miscelerà uniformemente nella pasta oltre i 22°C rilascia i liquidi che agiscono sul glutine bruciando la pasta. Il burro in proporzione conferirà maggiore o minore friabilità. Non esiste una quantità di burro ottimale dipenderà dalla consistenza che si vuole ottenere.

A tale scopo avremo paste frolle di diversa consistenza
molto magre (300 g. materia grassa/1kg farina),
magre (400 g. materia grassa/1kg farina)
tipo milano (500 g. materia grassa/1kg Farina)
sabblè (600g materia grassa/1kg farina)
Montata (800g. materia grassa/1kg farina).
Tutto questo comporterà un ri-bilanciamento della parte liquida (uova, tuorli, albume, latte, panna) ed è importante seguire sempre questi parametri altrimenti avremo una pasta che non può più essere definita frolla perdendo il valore della friabilità

Comunque una regola approssimativa per capire meglio il concetto di modo da capire l'uso e la quantità degli ingredienti per i metodi che si vogliono usare è questa:
Sul peso della farina
30-70% di materia grassa: per le frolle comuni
50-80% di materia grassa: pre le frolle montate

L'onesta nei confronti del prossimo è un principio etico utile a se prima che agli altri...

La pasta frolla: lo zucchero

Semolato di canna e a velo.
Queste sono le tre tipologie di zucchero usato.
Con il semolato e il grezzo avremo una pasta con ancora cristalli all'interno, con il rischio di romperla durante la lavorazione. Visto la scarsa umidità della pasta non avremo modo di sciogliere i cristalli di zucchero, bisognerà per tanto bilanciare con i liquidi. Lo zucchero migliore è il velo che conferisce maggiore compattezza all'impasto.

Pasta Frolla: metodi di impasto Classico, Sabble, Montato

La frolla ha diverse ricette in base all'uso e alle proprietà del biscotto all'impiego.
Soprattuto è importante ricordarsi dei metodi di lavorazione che influiscono sia sul risultato che sull'impiego finale. I metodi sono tre (classico, sabbiato, montato) questi stessi richiedono una diversa quantità sugli ingredienti. Dal metodo che si ha necessità di usare si riconoscono due famiglie Laminate e Sacchetto.

Classico
Consiste nel lavorare il burro in planetaria con la foglia assieme allo zucchero, sale, aromi, e poi i liquidi (uova, tuorli, albumi, latte, panna), e infine quando questi sono ben miscelati la farina. Il risultato sarà dato da un impasto delicato alla lavorazione e poco friabile perché il glutine ha interagito con l'acqua presente nei liquidi. Ideale per crostate, meno indicata ma utilizzabile anche per fare biscotti.

Sabblè o sabbiato
E' un impasto adatto per l'estate.
Si mescola la farina con il burro che renderà impermeabile le molecole della farina meno vulnerabili all'umidità anche dopo la cottura. Si mescola ingrassando la farina uniformemente ma non troppo a lungo in modo da avere una consistenza sabbiosa. Si aggiunge lo zucchero e poi i liquidi, la farina essendo stata impermeabilizzata dai grassi del burro non sviluppa maglia glutinica e resterà friabile. Questo consentirà di avere una pasta più resistente alle lavorazioni e alle temperature da laboratorio.

Montata
Burro a pomata a 18°C montato e mescolato con zucchero a velo ( unico metodo dove è obbligatorio usare lo zucchero a velo negli altri casi e consigliato basta fare attenzione ai bilanciamenti), aromi sale e poi liquidi e infine la farina.
Mediamente la materia grassa è superiore rispetto alle friabili laminate, infatti è usata per mezzo di sac a poche. Per fare i viennesi la frolla va fatta riposare dopo aver stampato i biscotti per stabilizzarli, non prima se no altrimenti la frolla sarà inutilizzabile.


A prescindere del metodo è fondamentale il successivo riposo in frigo. La frolla va fatta riposare in frigo 3 ore, in modo che il freddo si distribuisca uniformemente. Dopo il riposo e necessario rimaneggiarla o a mano (matterello) o per mezzo meccanico (planetaria).


Laminata (classica, sabblè)
del peso complessivo
Farina 40-45%
Burro 20-35%
Zucchero 15-30%
Sale 0,2%
Umidità 9-17%

Sacchetto (montata)
del peso complessivo
Farina 32-38%
Burro 25-40%
Zucchero 14-22%
Sale 0,2 %
Umidità 16-20%

A che serve vivere se non c'è il coraggio di lottare
Giuseppe Fava

Pasta frolla: la farina

Deve essere debole (150/180 W cioè 10/11% di proteine massimo) per permettere una maggiore friabilità, più l'impasto avrà un W alta più comporterà maggiore elasticità all'impasto non rendendola più idonea all'impiego. In quel caso sarà necessario tagliare la farina con degli amidi o dei frutti secchi, ma poi per i frutti secchi sara necessario un ri-bilanciamento dei liquidi. In ogni caso per evitare la formazione del glutine bisogna lavorare per brevissimo tempo consentendo di mantenere la giusta friabilità anche per gli impasti classici. Una lavorazione prolungata il fenomeno viene riconosciuto quando la pasta assume maggiore elasticità e si separa dalla parte grassa, in questi casi si adopera il termine di bruciata.

Biscotto cacao, Leonardo Di Carlo

Albume 450 gr
Tuorlo 300 gr
Zucchero semolato 300 gr
Farina W 180 120 gr
Cacao amaro 120gr
Amido di mais 110 gr
Zucchero invertito 90 gr, o miele 100 gr

Procedimento Sbattere, tuorli con lo zucchero invertito senza montare, montare lo zucchero con l'albume, quindi unire ai tuorli ed infine tutte le farine setacciate. stendere ad uno spessore di 8 mm, cospargere di ciliegie al kirsch 40° e cuocere in forno a 180° 190° C per 14 minuti

Kirsch

Il Kirsch o Kirschwasser è un acquavite con una gradazione alcolica sino al 45% ricavata dalle ciliegie. E' prodotto prevalentemente nel nord Europa ed in svizzera; in svizera esiste un consorzio a tutela e garanzia del prodotto.
Viene adoperato come ingrediente in molte ricette.
Clafoutis di ciliegie e cioccolato al kirsch
Cioccolata al Kirsch
Biscotti di pistacchio al Kirsch
Biscotti di mandorla al kirsch

crostata di Stefano Papadia

1 kg     farina
6          tuorli
600 gr burro
400 gr zucchero
Vaniglia qb
zeste di limone qb

Crostata alla zucca e amaretto con salsa cachi

cestino di pane con zuppa di cipolla e crostino e gruyer

cotoletta alla bolognese con verdure parallelepipedo

Ravioli di tonno melenzane ricotta e cacio con pomodori pachino e bottarga di tonno

Per 10 persone:

 

Per il raviolo

1 kg    pasta all'uovo 

200 gr tonno

200 gr melenzane fritte

100 gr ricotta di pecora  

50   gr caciocavallo

1     mazetto di menta

per il sugo:

300 gr pomodorini

30  gr bottarga

50 gr olioi

q.b. prezzemolo