L'estate è il periodo che tinge di bei colori le nostre tavole, ed anche
un pò il rimpianto dell'inverno. Esiste un solo metodo per avere
prodotti di stagione estiva in inverno. La conserva, è una tecnica sempre attuale seppur tradizionale che consente di avere sempre a disposizione prodotti fuori stagione. La particolarità del conservare nasce da una ragione esigente che permetterà in passato di far scorta in caso di abbondanza onde evitare sprechi, si pensi al fatto che il cibo è natura e l'uomo ne è custode, non si butta via niente. Oggi il fenomeno commerciale agroalimentare ha espressamente processato ogni suo frammento produttivo secondo le richieste di mercato per renderlo immediato nel tempo e anche fuori stagione. Questo fenomeno ha condizionato molto la reale esigenza di fare scorta in un bisogno di mercato secondo le regole delle grandi economie
Prima di Appert, i procedimenti erano di natura chimica e fisica. Utilizzavano il caldo e il freddo anzittutto: diseccare e affumicare carni e pesci, ovvero mantenerli al gelo, con il doppio inconveniente di doverli reidratare nel primo caso, o di disporre di un ambiente ipotermico o di una quantita di ghiaccio idonea. Quindi c'erano gli additivi come il sale e la salamoia in cui immergere aringhe e cetrioli, in cui avvolger carne di maiale, poi l'olio o l'aceto e, per la frutta, lo spirito e persino il miele o lo zucchero. Il mezzo naturalmente variava di costo, e quest'ultimo era il più costoso con il vantaggio tuttavia di essere il più appetibile. La sostanza di cui si voleva far scorta, poteva ricevere uno o più trattamenti economici, ma tutti con un elemento comune: un'alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto fresco, colore sapore odore; la conserva aveva un gusto particolare, ricercato in quanto tale, per il carattere acre (sale), pungente (aceto), inebriante (spirito), ovvero untuoso sia aimale (oca) che vegetale (olio). Ogni sostanza per quanto ripulità sgocciolata dissalata eccetera offriva il sapore del condimento. Tale che corregerne i valori non bastava la cottura ma necessitava abbinarli. Con questo era vevidente che nessun pisello secco e reidratato avrebbe mai potuto passar per fresco. Il metodo di Appert era diverso, semplice e ripetibile: i legumi, i frutti sbollentati venivano messe in bottiglie e queste turate accuratamente bollivano in un bagno maria per un tempo calcolato in funzione delle derrate.
