Passata di Pomodoro

Carissimi amici di terre lontanissime, eccovi una ricetta essenziale per chi si vuol bene e non vuole rinunciare al pomodoro: la "Passata di Pomodoro", utile per fare il classico dei classici: i "spaghetti al pomodoro". La passata di pomodoro è la conserva Italiana più diffusa in assoluto. D'uso nei periodi di assenza e non dei pomodori,è il prodotto principe di moltissimi piatti, si pensi come semplice accompagnamento  della pasta secca, alla realizzazione di ragout, stufati etc, ma non solo in secondi piatti e nella pizza. E' una tecnica molto diffusa in Sicilia e nel meridione d'italia in genere, molte famiglie ancora oggi, continuano a tramandarsi questa tradizione estiva, più precisamente del mese di Agosto . Ci sono diversi modi per ottenere una buona passata, qui riporto la mia ricetta, o meglio ancora quella di mia nonna, che valorizza le caratteristiche sensoriali del pomodoro e conserva meglio i nutrienti .
Fate moltissima attenzione, perché il risultato è assicurato, e sarà un capolavoro in quanto a profumo dolcezza densità e cremosità. Io per abitudine, una volta fatta questa prelibatezza, uso tostare del pane, irrorarlo di un filo d'olio e condirlo con quello che resta dai barattoli, di passata semplice e ancora calda.



Ingredienti:
Per una passata dolce e di buona resa uso Pomodorino Piccadilly biologico, in Sicilia si usa il pizzutello in alternativa un pomodoro dolce non asciutto e sugoso.

Procedimento:

Per prima cosa una volta acquistati i pomodori è buona regola fare essiccare il picciolo che avviene se tenuto a temperatura ambiente per un giorno, ciò permette di affinare la maturazione del pomodoro, migliorandone le caratteristiche zuccherine

Lavaggio

 Dopo aver scartato eventuali frutti difettosi, marci, o
 macchiati, si procede al lavaggio.

 


Bollittura

Portiamo a bollore una pentola di acqua tuffiamo i pomodori e contiamo 5 minuti quanto riprende a bollire. In questa fase bisogna mantenere la fiamma moderata e il bollore omogeneo bisogna evitare il più possibile di strapazzare il pomodoro

Asciugatura
Trascorsi i 5 minuti, recupero con un ragno da cucina i pomodorini, facendo attenzione a non schiacciarli troppo, e li poso delicatamente in uno scola-tutto.

A questo punto si lascia asciugare il pomodoro cotto sia per evaporazione che per scolatura dal suo liquido di vegetazione.
Tecnica "lassa asciucari u pummaroru chi la sarsa veni quagghiata e cchiù duci".
Il liquido di vegetazione che per altro apporta acidità alla passata stessa è da eliminare, il calore, l'evaporazione e la scolatura del pomodoro ne favoriscono la perdita, i zuccheri invece presenti nel pomodoro fungono da addensante rendendo la passata cremosa, soffice e dolce.
L'ideale sarebbe di lavorarne una buona quantità di modo che il peso dei pomodori bollenti aiuta a disperdere i liquidi.

Spremitura

Si passa dunque nel passaverdura fino a totale spremitura, il risultato è il seguente, si nota subito un bel colore ma soprattutto l'omogeinità della passata.

Si possono fare, con dei San Marzano biologici i pelati, la caratteristica di questi pomodori sta nel loro impiego, nel mondo delle conserve di pomodoro. La loro caratteristica poco zuccherina e la punta di acidità superiore al piccadilly, fa si che questo pomodoro, si presta meglio, dopo una bollitura di 7 minuti,  ad essere spellato. Molto importante aggiungere passata di pomodoro tipo piccadilly oppure della stessa varietà, dipende se si vuole addolcire la conserva o caratterizzare . Questa conserva serve a dare corpo e struttura ai piatti.
Io oggi ho preparato un barattolo in vetro di passata e due conserve di pomodoro pelato. Molto importante la sterilizzazione di barattolli e capsule, dopo averli lavati immersione in acqua per 1 minuto.

Imbarattolamento

A questo punto, una volta riempiti i barattoli alcuni mettono il basilico io lo escludo apporta un sapore amaro alla passata, si possono incapsulare, assicurandosi di averli stretti bene, molto importante, che la capsula non presenti deformità o che abbia perso la filettatura.

Sterilizzazione
In una pentola dalle dimensioni adatte, posizionare un canovaccio, come nella foto in alto a sinistra, servirà a protegere i barattoli. Mettere i barattoli. Riempire di acqua T ambiente a 3/4 dal bordo, l'importante che sia a tre dita dal barattolo.Raccomandazione è molto importante fare come nella foto in basso a destra, su una griglia rotonda dello stesso diametro della pentola (io ho usato l'alzatina del micronde) e sistemata sui barattoli avvolti da canovaccio porre un peso (io ho usato il mortaio in marmo dell'amico Tony)

Fare bollire 25 minuti mantenendo lieve ed omogeneo il bollore.  quando l'acqua diminuisce, rabboccare di acqua gia calda, l'importante che i barattoli restino sempre immersi tre dita di acqua.
Trascorsi i 25 minuti lasciare  rafreddare i barattoli dentro la sua pentola e con il peso senza togliere l'acqua.
In questo modo la salsa si conserva 1 anno.

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