Pesto Genovese

Finalmente, il pesto genovese, condimento per le trofie e ingrediente, per mille altre ricette. Nonostante l'avvicinarsi della stagione autunnale siete ancora in tempo, per prepararvi questa deliziosa salsa estiva. Infatti a Settembre è ancora possibile trovare del buonissimo basilico di stagione.  La mia ricetta non è l'originale. L'autenticità è soltanto di qualche famiglia genovese che mantiene il rito della preparazione nei metodi e negli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone
 Basilico foglia, una ciotola da 20 cm di diametro,
 Pecorino Sardo 30 gr,
Parmigiano Regiano 30 gr,
 Aglio 1 spicchio,
 Pinoli 10 gr,
 Extra vergine d'oliva 100gr,
 Sale un pizzico.

Procedimento
 Scegliere il Basilico a foglia piccola con un profumo delicato (generalmente varieta Genova), e non quello a foglie larghe tipicamente meridionale e che ha un sapore mentolato.

L'Aglio preferibilmente dolce, non deve sovrastare il basilico (io ho usato almaverde bio), quello di vessalico è quello indicato nella ricetta tradizionale.

L'olio deve essere piuttosto delicato. Taggiasca, Lavagnina, Pignola sono le cultivar adoperate per ottenere
il riviera ligure e per il pesto è l'ideale.. Ovviamente queste sono delle indicazioni per capire meglio la ricetta.

Nonostante il metodo tradizionale sia da preferirsi a quella che propongo. Il metodo del congelamento è una accettabile esemplificazione innovativa di questa ricetta.

 Metodo del Congelamento.
Questo è un ottimo metodo per ottenere un buon pesto.
 Dopo aver sfogliato e lavato accuratamente e delicatamente il basilico lasciarlo asciugare su un canovaccio per una mezzoretta, è molto importante che sia asciutto.

Prima di iniziare a frullare porre l'olio in congelatore, posizionando 30 minuti di timer nel metodo amica V "con il microonde" per evitare che ci si dimentichi oltre questo tempo.
Nel frattempo preparare gli ingredienti, quando il basilico sarà asciutto, e l'olio freddo alternare in un bicchiere per mini pimer (frullatore ) olio i due formaggi il sale pinoli, basilico e l'aglio privato dell'anima e ridotto in piccoli pezzi, in più strati possibili.
Porre il tutto nel congelatore finche non sarà gelato.
Frullare, all'inizio avrà la consistenza di un gelato dal colore bianco con un accenno al verde, non preoccupatevi riponetelo in frigo dopo qualche ora avra il colore tipico del pesto.

Secondo il metodo tradizionale, il  pesto va fatto al mortaio in marmo, perchè non si scalda e il pestello in legno, è va rigorosamente sfogliato a mano perchè con un coltello si ossiderebbero le foglie annerendo il basilico. Il frullatore con la sua lama in effetti tende ad ossidare il basilico, con il metodo del congelamento se seguito bene si riduce il contatto della lama con il basilico non si porta a temperature alte per l'azione meccanica delle lame e quindi di conseguenza si ha la possibilità di mantenere un bel verde.