Basi

E' facile trovarsi davanti un piatto e dire: "che buono!" ma cosa c'è realmente dietro a tutto ciò? Sarebbe retorico pensare solo al lavoro, alla passione e alla pazienza che il cuoco dedica nelle ore di lavoro; all'origine c'è qualcos'altro: la tecnica e la conoscenza delle "basi".  questa pagina è scritta per offrire al lettore professionista e non un approfondimento tecnico e costruttivo. Le basi di cucina di per se non sono ricette finite ma il loro utilizzo permette di raggiungere risultati eccellenti; anche se definite spesso come elaborazioni di primo e secondo ordine, derivate ... permettono di realizzare classici della ristorazione o addirittura di creare piatti di raffinata esecuzione.

Alcune ricette di base hanno origine dal sapere della tradizione altre hanno una lavorazione più scientifica e tecnologica.  Quest'argomento è ampio e alchemico pertanto  richiede studio e approfondimento. Mi auguro in futuro di poter dedicare ad ogni ricetta esempi e riferimenti per rendere un quadro più completo.

Impasti di Base
Lievito naturale
Pane comune

Salse Madri
Passata di pomodoro

Pasticceria
Bavarese
Crema inglese
Pasta frolla
Pasta di arachidi
Pasta di mandorle
Pasta di nocciole
Pasta di noci
pasta di pistacchio