Questo piatto risale al periodo della dominazione arabo normanna, l'emiro Abn at Timnah si deliziava di questa prelibatezza faceva confezionare la carne all'interno del riso per avere un pasto carico di proteine da portare con se nelle sue battute di caccia, il perfezionamento della ricetta sarà poi determinata dalla fantasia e l'ingegno dei siciliani che ne faranno un prodotto così come oggi lo conosciamo.
Trattasi di una Palla di riso contenente nella forma più classica ragout di carne arricchito a volte dal gusto personale da rigaglie e petto di pollo e sempre e in ogni caso formaggio e piselli talvolta anche mozzarella, esiste poi la seconda versione detta al burro o al prosciutto, e mille varianti dettate dalla fantasia.
Ingredienti:
- 2 l. di fondo bianco
- 300 g. di riso arborio
- 200 g. sedano carota e cipolla
- 200 g. salsa di pomodoro
- 150 g. piselli freschi
- 150 g. carne trita per ragout
- 100 ml. vino rosso
- 100 g. petto di pollo
- 70 g. burro
- 50 g. rigaglie di pollo
- 50 g. parmigiano
- 4 foglie di alloro
- 2 bustine zafferano in polvere
Procedimento:
Per il Ragout: t. 2 ore
Sgrassare la carne trita in un tegame apparte.
Preparare un battuto di sedano cipolla e carote taglio brunoise rosolare con burro e le foglie di alloro.
Aggiungere e la meta dei piselli.
Sfumare con vino rosso.
Aggiungere la salsa di pomodoro e proseguire con la cottura
A parte in un soutè rosolare le rigaglie di pollo e le le fettine. Irrorare col fondo.
Unire il pollo alla carne e unire la restante metà dei piselli.
Fare in modo che a cottura finita il ragout risulti ben asciutto e compatto
Per il riso:
Portare 1 lt di fondo a bollore e aggiungere il riso e 20 grammi di sale.
A fuoco moderato, aggiungere il burro, il parmigiano e le due foglie di alloro. Il riso deve assorbire tutto il fondo, se il riso richiede ancora cottura aggiungere fondo gradualmente fino a cottura, deve presentarsi compatto e malleabile.
distribuire il riso su un piano di lavoro o in una placca capiente e lasciare stemperare.
Per il confezionamento tipico dell'arancina.
Bisogna fare una palla di circa 7 centimetri di diametro, compatto, comprimere sul palmo di una mano con il pugno dell'altra mano così da ottenere una conca dello spessore di un cm. inserire all'interno il ragout e richiudere, dopo avere allestito il confezionamento delle arancine si lasciano riposare coperti da un velo di pellicola in frigo per una mezzora.
Preparare una pastella. L'arancina si passa nella pastella e in fine nel pangrattato.
Per la frittura
Si frigono a 180 gradi fino a doratura
Per il Ragout: t. 2 ore
Sgrassare la carne trita in un tegame apparte.
Preparare un battuto di sedano cipolla e carote taglio brunoise rosolare con burro e le foglie di alloro.
Aggiungere e la meta dei piselli.
Sfumare con vino rosso.
Aggiungere la salsa di pomodoro e proseguire con la cottura
A parte in un soutè rosolare le rigaglie di pollo e le le fettine. Irrorare col fondo.
Unire il pollo alla carne e unire la restante metà dei piselli.
Fare in modo che a cottura finita il ragout risulti ben asciutto e compatto
Per il riso:
Portare 1 lt di fondo a bollore e aggiungere il riso e 20 grammi di sale.
A fuoco moderato, aggiungere il burro, il parmigiano e le due foglie di alloro. Il riso deve assorbire tutto il fondo, se il riso richiede ancora cottura aggiungere fondo gradualmente fino a cottura, deve presentarsi compatto e malleabile.
distribuire il riso su un piano di lavoro o in una placca capiente e lasciare stemperare.
Per il confezionamento tipico dell'arancina.
Bisogna fare una palla di circa 7 centimetri di diametro, compatto, comprimere sul palmo di una mano con il pugno dell'altra mano così da ottenere una conca dello spessore di un cm. inserire all'interno il ragout e richiudere, dopo avere allestito il confezionamento delle arancine si lasciano riposare coperti da un velo di pellicola in frigo per una mezzora.
Preparare una pastella. L'arancina si passa nella pastella e in fine nel pangrattato.
Per la frittura
Si frigono a 180 gradi fino a doratura
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