Pasta frolla: la farina

Deve essere debole (150/180 W cioè 10/11% di proteine massimo) per permettere una maggiore friabilità, più l'impasto avrà un W alta più comporterà maggiore elasticità all'impasto non rendendola più idonea all'impiego. In quel caso sarà necessario tagliare la farina con degli amidi o dei frutti secchi, ma poi per i frutti secchi sara necessario un ri-bilanciamento dei liquidi. In ogni caso per evitare la formazione del glutine bisogna lavorare per brevissimo tempo consentendo di mantenere la giusta friabilità anche per gli impasti classici. Una lavorazione prolungata il fenomeno viene riconosciuto quando la pasta assume maggiore elasticità e si separa dalla parte grassa, in questi casi si adopera il termine di bruciata.