La frolla ha diverse ricette in base all'uso e alle proprietà del biscotto all'impiego.
Soprattuto è importante ricordarsi dei metodi di lavorazione che influiscono sia sul risultato che sull'impiego finale. I metodi sono tre (classico, sabbiato, montato) questi stessi richiedono una diversa quantità sugli ingredienti. Dal metodo che si ha necessità di usare si riconoscono due famiglie Laminate e Sacchetto.
Classico
Consiste nel lavorare il burro in planetaria con la foglia assieme allo zucchero, sale, aromi, e poi i liquidi (uova, tuorli, albumi, latte, panna), e infine quando questi sono ben miscelati la farina. Il risultato sarà dato da un impasto delicato alla lavorazione e poco friabile perché il glutine ha interagito con l'acqua presente nei liquidi. Ideale per crostate, meno indicata ma utilizzabile anche per fare biscotti.
Sabblè o sabbiato
E' un impasto adatto per l'estate.
Si mescola la farina con il burro che renderà impermeabile le molecole della farina meno vulnerabili all'umidità anche dopo la cottura. Si mescola ingrassando la farina uniformemente ma non troppo a lungo in modo da avere una consistenza sabbiosa. Si aggiunge lo zucchero e poi i liquidi, la farina essendo stata impermeabilizzata dai grassi del burro non sviluppa maglia glutinica e resterà friabile. Questo consentirà di avere una pasta più resistente alle lavorazioni e alle temperature da laboratorio.
Montata
Burro a pomata a 18°C montato e mescolato con zucchero a velo ( unico metodo dove è obbligatorio usare lo zucchero a velo negli altri casi e consigliato basta fare attenzione ai bilanciamenti), aromi sale e poi liquidi e infine la farina.
Mediamente la materia grassa è superiore rispetto alle friabili laminate, infatti è usata per mezzo di sac a poche. Per fare i viennesi la frolla va fatta riposare dopo aver stampato i biscotti per stabilizzarli, non prima se no altrimenti la frolla sarà inutilizzabile.
A prescindere del metodo è fondamentale il successivo riposo in frigo. La frolla va fatta riposare in frigo 3 ore, in modo che il freddo si distribuisca uniformemente. Dopo il riposo e necessario rimaneggiarla o a mano (matterello) o per mezzo meccanico (planetaria).
Laminata (classica, sabblè)
del peso complessivo
Farina 40-45%
Burro 20-35%
Zucchero 15-30%
Sale 0,2%
Umidità 9-17%
Sacchetto (montata)
del peso complessivo
Farina 32-38%
Burro 25-40%
Zucchero 14-22%
Sale 0,2 %
Umidità 16-20%
A che serve vivere se non c'è il coraggio di lottare
Giuseppe Fava
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