Semolato di canna e a velo.
Queste sono le tre tipologie di zucchero usato.
Con il semolato e il grezzo avremo una pasta con ancora cristalli all'interno, con il rischio di romperla durante la lavorazione. Visto la scarsa umidità della pasta non avremo modo di sciogliere i cristalli di zucchero, bisognerà per tanto bilanciare con i liquidi. Lo zucchero migliore è il velo che conferisce maggiore compattezza all'impasto.
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