Burro, strutto e margarina, la scelta dipenderà molto dai gusti, solidi ma ma molto importante il fattore T ambiente. 18-22°C.
n.b. Il burro prima dei 12 °C non monterà e non si miscelerà uniformemente nella pasta oltre i 22°C rilascia i liquidi che agiscono sul glutine bruciando la pasta. Il burro in proporzione conferirà maggiore o minore friabilità. Non esiste una quantità di burro ottimale dipenderà dalla consistenza che si vuole ottenere.
A tale scopo avremo paste frolle di diversa consistenza
molto magre (300 g. materia grassa/1kg farina),
magre (400 g. materia grassa/1kg farina)
tipo milano (500 g. materia grassa/1kg Farina)
sabblè (600g materia grassa/1kg farina)
Montata (800g. materia grassa/1kg farina).
Tutto questo comporterà un ri-bilanciamento della parte liquida (uova, tuorli, albume, latte, panna) ed è importante seguire sempre questi parametri altrimenti avremo una pasta che non può più essere definita frolla perdendo il valore della friabilità
Comunque una regola approssimativa per capire meglio il concetto di modo da capire l'uso e la quantità degli ingredienti per i metodi che si vogliono usare è questa:
Sul peso della farina
30-70% di materia grassa: per le frolle comuni
50-80% di materia grassa: pre le frolle montate
L'onesta nei confronti del prossimo è un principio etico utile a se prima che agli altri...
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